Грузди жареные: 8 рецептов приготовления

Как избавиться от горечи

На самом деле избавиться от горечи вполне возможно. Самый распространенный способ — замачивание. Очищенные от лесного мусора грибы помещаются в достаточно большое количество воды на двое или трое суток. При этом воду необходимо периодически менять (порядка десяти раз), а образующуюся пенку регулярно удалять. Определить прогресс процесса нетрудно: достаточно просто попробовать небольшую частицу гриба на вкус, чтобы определить, ушла ли горечь окончательно либо стоит еще какое-то время продолжать вымачивание грибов.

По окончании процесса гидрообработки грибы необходимо отварить в подсоленной воде в течение десяти минут. Для гарантированного достижения приемлемого результата целесообразнее всего сделать это дважды. Следом стоит откинуть их на дуршлаг и оставить на некоторое время, чтобы удалить излишки воды, которую гигроскопичные грибы впитывают в весьма больших объемах. Это займет приблизительно минут 30−40.

Некоторые хозяйки настаивают на том, что процесс вымачивания вовсе не обязателен. Однако при отсутствии опыта и обладания некими кулинарными секретами это не только может привести к тому, что блюдо будет безнадежно испорчено, но и чревато вполне реальными рисками пищевого отравления. Особенно если организм человека подвержен различным аллергическим реакциям либо его желудок является слишком чувствительным к так называемым «тяжелым» видам пищи.

Как вымачивают грузди?

Все виды груздей, кроме белого, содержат ядовитые вещества (правда, в очень малом количестве), не ощутимые на вкус, поэтому вымачивать эти грибы нужно намного больше. Пренебрегать этим ни в коем случае нельзя. Были случаи, когда люди, приготовив «на скорую руку» очень вкусные блюда из груздей, все-таки травились даже таким малым содержанием ядовитых веществ. Такие случаи редки, но допускать их нельзя. Лучше перестраховаться. Из-за этого все грузди, кроме белого, вымачивать перед засолкой можно по одному правилу — держать двое-трое суток в слегка подсоленной воде, меняя ее не менее двух раз в день. Для этих целей нужно использовать обязательно деревянную или эмалированную посуду. При использовании, например, алюминиевых кастрюль или тазиков, возможна какая-нибудь химическая реакция (алюминий + соль + какие-то выделения из грибов, и неизвестно, что может получиться в результате). В качестве деревянной посуды обычно используются дубовые бочки. В деревнях в них обрабатывают и хранят все, что можно: помидоры, огурцы, капусту, яблоки. Грибы тоже не исключение.

В теплой воде и при частой ее смене все грибы вымачиваются намного быстрее, но при этом у них есть шанс скорее испортиться. Если, например, не поменял вовремя воду, она может закисать, и тогда через небольшое время грузди станут непригодными в пищу. Во избежание этого необходим усиленный солевой режим. Соли, конечно, уходит много, но это себя оправдывает. Но тут уж хозяин сам знает, сколько сыпать соли, сколько лить воды, и стоит ли ему использовать этот метод .

Перед тем как начинать вымачивать, нужно проследить, чтобы все грибы были полностью погружены в воду, иначе те, которые наверху, очень быстро поменяют свой цвет. Возможно, вкусовые качества от этого и не пропадут, но эти грузди использовать в пищу уже страшновато.

Многие промывали грузди в стоячей воде (озерах, прудах). Для этого такой же мешок с грибами подвешивали к ветке ивы или какого-либо другого дерева, растущего у воды. Подвешивали так, чтоб мешок полностью погрузился в воду. В ветреную погоду ветка дерева покачивается, «гоняет» мешок в разные стороны, смывая этим самым все выделения из грибов.

Белый груздь (еще его называют королевским грибом) — это самый «чистый» из груздей в отношении ядовитости. Поэтому требования к нему не очень строгие. Его достаточно подержать в чистой воде 10-15 часов. Т.е. если вечером его поставить на вымочку, то утром он уже будет вполне пригодным для приготовления

Сливая воду, необходимо обратить внимание на то, какая она на цвет. Если процесс прошел правильно, то сливаемая вода должна быть слегка темноватой, но прозрачной

Можно отломить кусочек гриба и попробовать на вкус. Ощущения горечи быть не должно. Этот гриб обычно солят, потому что в соленом виде он отлично сохраняет и грибной запах, и первозданный вид, да и по вкусу не сравнить его с маринованным.

Черный груздь, сколько его ни вымачивай, черным и останется. Даже если очень часто менять воду, то с каждым циклом вода светлее не становится. Но это не значит, что вымачивание не состоялось: просто у этого гриба очень много красящих ферментов, которые никакого отношения к ядовитости не имеют. Черный груздь — очень вкусный гриб. Его приятно кушать как в поджаренном виде, так и соленым. Маринованный черный груздь вкусный, но не красивый, и вид имеет неаппетитный, поэтому маринуют такие грибы редко. Очень часто этот гриб используют при приготовлении салатов, т.к. варить его долго не нужно, и он отлично вписывается в рецепт этого блюда.

На всей территории средней полосы России распространен груздь-скрипун. Он тоже имеет белый цвет, но, в отличие от королевского груздя, содержит в себе очень много горечи, и его считают самым горьким грибом из семейства груздей. Несмотря на то, что из его мякоти на воздухе обильно выделяется жидкость белого цвета, похожая на молоко, вода при вымачивании окрашивается в красноватый цвет. После первых дней на вкус не стоит и пробовать — горечь страшная. Лишь на третьи сутки, слив красноватую воду и попробовав на вкус, замечаешь, что уже горчит не так сильно. Только на четвертые сутки качеством вымачивания можно удовлетвориться.

Этот гриб, груздь-скрипун, в соленом виде почти нигде не используют. Кроме вкуса соли, ничего в нем не заметишь. Даже грибного запаха нет. Если, например, другие грибы можно просто жарить, варить, то этот груздь не годится и на это. Зато в маринаде — отличное блюдо. Несмотря на то, что он подвергается горячей обработке, вкус и запас сохраняются отлично.

Время варки

Время варки связано со способом хранения грибов и их дальнейшего использования:

1. При засаливании. Если планируется засолка, то грибы обязательно проваривают в течение 10-15 минут. Исключение – холодная засолка, при которой варка не нужна.
2. При мариновании. Варят 15-20 минут и более. Все зависит от конкретного рецепта.
3. Перед жаркой и тушением. Обычно варят около 20-25 минут, иногда больше.
4. Заморозка. Грузди варят и перед заморозкой, минут 7-10 не больше.

Время начинают считать после второго закипания.

Варка груздей

Чтобы сварить грузди на плите их закладывают в большую эмалированную кастрюлю и залив водой, ставят на средний огонь. Также можно сначала вскипятить воду, не забыв при этом слегка подсолить ее и только после этого бросать грибы.

Если грибы большие и старые их придется проваривать дважды. После второго закипания грузди вынимают из воды шумовкой, жидкость выливают. Кастрюлю заполняют свежей водой, вновь помещают в нее грибы и доводят их до кипения. Солить воду нужно один раз во время первой или во время второй варки.

Во время варки на поверхности может образоваться пенка. Ее обязательно убирают. В процессе варки мякоть иногда темнеет, становится фиолетовой или зеленоватой.

Это вариант нормы, из-за случившегося изменения цвета впадать в панику или беспокоиться о свежести, безопасности продукта, не стоит. В основном цвет меняют черные грузди, если грибник еще не имеет достаточного опыта в сборе конкретного вида, ему нужно проконсультироваться с профессионалом. Впоследствии он сможет различать разновидности грибов между собой и готовить их в соответствии с принадлежностью к конкретному виду.

Засолка и маринование

Перед засолкой или маринованием горячим способом грибы проваривают. Грузди, готовые к засолке, замачивают в холодной воде минимум на 12 часов. Подготовка грибов к засолке:

1. грузди промывают;
2. раскладывают по кастрюлям;
3. варят в подсоленной воде 15-20 минут.

В процессе варки иногда добавляют лук и лавровый лист, обязательно подсаливают воду.

Готовый продукт остужают и приступают непосредственно к процедуре засолки:

1. на дно деревянного бочонка или стеклянной банки укладывают дубовые листья, базилик, укроп, все щедро посыпают солью;
2. поверх зелени укладывают слой грибов, посыпают все солью ( 20 г ) и вновь перекладывают все зеленью.

В банку можно добавить перец горошком и чеснок. Заливают водой, можно рассолом, но в этом случае перемешивать грибы с солью не нужно, определенное количество ее добавляют непосредственно во время приготовления рассола.

Перед маринованием грибы варят около 10 минут. Горячий маринад готовят так:

1. на 1 л воды берется 1 ст. ложка соли, столько же сахара и щепотка перца, можно добавить лавровый лист и базилик;
2. маринад доводят до кипения и варят около 15 минут.

Грузди раскладывают по банкам, в каждую емкость добавляют уксус из расчета 2 ст. ложки на 1 литр. Грибы заливают немного остывшим маринадом, банки закатывают. Хранят в темном прохладном месте. Готовыми к употреблению маринованные грибы считаются спустя 1 месяц после закатки. Солиться они будут меньше, примерно 7-14 дней.

Грибы, предназначенные для соления, укладывают шляпками вниз. Это позволяет сохранить форму и вкусовые качества продукта при утрамбовке

Жареные и тушеные грибы

Для жарки и тушения грузди не обязательно проваривать. Но предварительная варка позволяет избавиться от части горечи, что не лишнее, если грибы не пробыли достаточное количество времени в воде.

Варят чуть дольше, чем перед маринованием или засолкой, чтобы полностью исключить горечь, которая может проявиться не только при холодном способе засолки, но и, например, в салате, частью которого станут жареные или тушеные грузди.

Как и сколько варить сушеные грибы?

Сушение грибы обычно используют для варки грибного супа, так как именно из лесных сушеных грибов получается вкусный, наваристый и ароматный бульон. Время варки сухих грибов зависит от их вида (одни варятся быстрее, другие дольше):

• Сколько замачивать сушеные грибы перед варкой? Обычно сушеные грибы замачивают на 2-3 часа в холодной воде (иногда в молоке) или оставляют их на ночь за день до варки.
• Сколько варить сушеные грибы для супа? В зависимости от вида, сушеные грибы варят от 30 до 90 минут до готовности (когда они опускаются на дно в кастрюле, значит сварились).

Узнав, сколько нужно варить сушеные грибы, рассмотрим далее основные секреты их приготовления в кастрюле.

• Ингредиенты: грибы сушеные, вода, соль.
• Общее время приготовления: 3 часа, время подготовки: 2 часа 30 минут, время варки: 30 минут.
• Калорийность: 34 калории (на 100 грамм продукта).
• Кухня: Европейская. Тип блюда: гарнир. Количество порций: 1.

Чтобы правильно отварить сушеные грибы для приготовления любимых блюд, в состав которых они входят, следует выполнить такую последовательность действий:

• Отмеряем необходимое количество сухих грибов, кладем их в глубокую емкость и заливаем холодной водой так, чтобы вода полностью их покрывала и её уровень был на 2-3 см выше грибов. Настаиваем грибы в воде 2-3 часа (можно оставить на ночь).
• После замачивания перекладываем грибы в кастрюлю и заливаем водой (если не мутная и грязная, можно использовать воду, в которой они замачивались, так как бульон после этого будет более наваристый).
• На большом огне доводим воду в кастрюле до кипения, после чего снимаем образовавшуюся на поверхности воды пенку, убавляем огонь так, чтобы вода не сильно кипела и варим грибы в среднем 30 минут до готовности (наиболее популярные лесные грибы, такие как белый гриб, подберезовики, сыроежки, опята, имеют такое время приготовления).
• Когда грибы сварились их сразу же можно использовать для приготовления супа, для жарки или для приготовления начинок для пирога и т.д.

Варка супа из сушеных грибов достаточно простая и не требует особых знаний и навыков. Рассмотрим поэтапно, как варить суп из сушеных грибов:

• Первым делом подготавливаем все необходимые ингредиенты для приготовления грибного супа: сушеные грибы (30-50 грамм, что равносильно 300 граммам свежих), картофель (2-3 штуки), морковь (1 средняя), 1 луковица, соль, перец, зелень (петрушка).
• Первым делом сушеные грибы вымачиваем, после чего варим в кастрюле в среднем 30 минут до готовности.
• Сваренные грибы вынимаем и дополнительно нарезаем на небольшие кусочки (если они стали больших размеров после варки).
• На разогретой сковороде на растительном масле обжариваем порезанный лук до золотистого цвета, добавляем потертую на терке морковь и через несколько минут порезанные вареные грибы, после чего всё вместе обжаривается в среднем 5-7 минут.
• Поджарку перекладываем в кастрюлю с кипящей водой, добавляем соль по вкусу, после чего добавляем порезанный на кусочки картофель и варим 10 минут.
• Оставляем кастрюлю с сваренным грибным супом с огня и даем ему настоятся 10-15 минут, перед тем, как подавать к столу.

Рецепты засолки

Существуют два основных способа солить черные грузди: холодный и горячий. Засолка холодным способом – процедура длительная, но ценители уникального смолистого вкуса груздей зачастую останавливаются именно на ней. Засолка горячим способом включает в себя варку грибов, из-за чего вкус получается не таким ярким. Зато горячий способ значительно проще и занимает куда меньше времени.

Холодная засолка: простой рецепт на зиму

Этот рецепт отлично подходит для засолки черных груздей на зиму. Засоленные таким способом грибы отличаются особым ароматом и вкусом, напоминающим лето, чего так не хватает в холодную пору.

Количество порций/объем: 1 л

Ингредиенты:

• грузди черные свежие – 1,5 кг;
• соль каменная – 3-4 ст. л.;
• лист смородины – 5-6 шт.;
• лист хрена – 5 шт.;
• лавровый лист – 5-6 шт.;
• укроп, зонтиками/сухой – 4-6 шт./3-4 ч. л.;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• перец черный (горошинами) – 1 ч. л.;
• перец черный душистый горошек – 4-6 шт.

Приготовление:

1. Тщательно промываем грибы и даем воде стечь. Подготавливаем зелень. Нарезаем чеснок дольками.
2. На дно кастрюли укладываем 2-3 зонтика укропа, листья смородины, хрена, лавровый лист, затем выкладываем грибы слоями, пересыпая их солью, чесноком и перцем, пока емкость не заполнится доверху (или пока не закончатся грузди).
3. Накрываем грибы широкой тарелкой (крышкой), меньшего диаметра, чем кастрюля. Устанавливаем гнет.
4. Выдерживаем заготовку в прохладном месте 7-8 дней.
5. Перекладываем грибы в подготовленные банки и оставляем до окончательного созревания.

Через месяц вы сможете насладиться вкуснейшими солеными груздями!

Горячая засолка: как быстро засолить черные грузди

Хотите быстро засолить черные грузди в домашних условиях? Без проблем. Горячая засолка требует минимум времени и ресурсов.

Количество порций/объем: 1 л

Ингредиенты:

• грузди черные свежие – 1,5 кг;
• соль каменная – 3-4 ст. л.;
• лист смородины – 5 шт.;
• лист хрена – 5 шт.;
• лавровый лист – 5-6 шт.;
• укроп, зонтиками/сухой – 4-6 шт./3-4 ч. л.;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• перец черный (горошинами) – 1-2 ч. л.;
• перец черный душистый горошек – 4-6 шт.

Приготовление:

1. Подготавливаем грибы, вымачиваем их не менее 3 суток.
2. Помещаем грузди в кастрюлю, заполняем водой (чтобы грибы свободно плавали) и варим на среднем огне. Грузди должны покипеть минут 20-30.
3. Готовим рассол. Наливаем в другую кастрюлю 1 л воды, всыпаем 2 ст. л. соли и ставим на огонь. Когда закипит, добавляем все пряности (кроме чеснока).
4. Вареные грибы перекладываем в кипящий рассол. Варим в течение получаса. Затем даем заготовке остыть.
5. Добавляем чеснок, перемешиваем, сверху ставим гнет (подойдет обычная крышка или тарелка) с грузом (например, банкой с водой).
6. Убираем в прохладное место.

Через 10-15 дней вы сможете насладиться готовыми солеными груздями!

Грузди в томатном соусе

Есть желание и время для экспериментов? Советуем приготовить черные грузди в томате! Помидоры отлично дополняют вкус грибов. Готовое блюдо получается по-настоящему изысканным.

Количество порций/объем: 3,5 л

Ингредиенты:

• грузди черные свежие – 2 кг;
• помидор – 1 кг;
• лук репчатый – 1 кг;
• вода – 3 л;
• масло растительное – 100 мл;
• соль каменная – 60 г;
• уксус столовый, 9% – 20 мл.

Приготовление:

1. Нарезаем вымоченные грузди небольшими кубиками.
2. Варим в подсоленной воде до тех пор, пока грузди не опустятся на дно кастрюли.
3. Достаем грибы из кастрюли на дуршлаг, чтобы слить лишнюю воду, затем отправляем их в сотейник.
4. Измельчаем лук, помидоры нарезаем кубиками и кладем овощи к грибам. Тушим на маленьком огне.
5. Когда лук станет прозрачным, добавляем в сотейник уксус.
6. Затем грузди в томате выкладываем в предварительно стерилизованные банки и герметично закатываем.
7. Убираем банки в прохладное место.
8. Через 2-3 недели нежные грузди в насыщенном томатном соусе будут готовы.

Должны ли горчить соленые грузди?

Случаются ситуации, когда грузди продолжают горчить даже после переработки, например, после засолки. Как результат, портится вкус блюда, ведь его просто невозможно есть, а вместе с ним портится и настроение всех домочадцев. Должны ли солёные грузди горчить, давайте разберёмся. Прежде всего следует обратиться к возможным причинам, которые могут пролить свет на случившуюся ситуацию. Так, плодовые тела нужно обязательно вымачивать около 3 суток, постоянно заменяя воду, ведь это один из главных составляющих качественной закуски. Однако даже тщательная очистка и вымачивание зачастую не избавляет продукт от горьковатости, его нужно ещё и отварить.

Однако термическая обработка, которая должна следовать сразу за вымачиванием, также может быть плохо проведена. Грузди следует отваривать в нескольких водах по 15-20 мин. Но это ещё не всё: грузди не рекомендуется кушать первые 35-40 дней после начала соления, в это время они ещё могут горчить.

Рецепт соления черных груздей холодным способом

Этот рецепт соления черных груздей холодным способом рекомендует взять на 1 кг груздей:

• 50 г соли
• лавровый лист
• семена укропа
• черный перец по вкусу

Грузди замочить в холодной воде на 7–8 ч. Затем промыть, положить в другую посуду, залить свежей водой, добавить соль, лавровый лист и оставить еще на 3 дня. Грузди выдержать указанное время в рассоле и разложить в стерилизованные банки слоями, посыпая солью, семенами укропа и перцем. Банки закрыть крышкой и хранить в погребе или холодильнике. Грибы будут готовы к употреблению через 10 дней.

Черные грузди пряные

• 1 кг груздей
• 50 г соли
• чеснок, укроп, листья смородины и вишни, лавровый лист, гвоздика, черный перец по вкусу

Грузди замочить в холодной воде на 7–8 ч. Затем промыть, положить в другую посуду, залить свежей водой, добавить соль, лавровый лист и варить 15 мин, снимая пену. Грузди остудить в рассоле. На дно стерилизованных банок положить чеснок, гвоздику, перец. Затем выложить остывшие грузди. Сверху в каждую банку положить укроп, листья смородины, вишни и 1 ст. л. соли. Залить грибы рассолом и закрыть банки крышками. Хранить в погребе или холодильнике. Грибы будут готовы к употреблению через 10 дней.

Грибное ассорти

• 10 кг грибов
• 150 г соли
• 150 г сахара

Грибы с плотной мякотью очистить, промыть и бланшировать в кипятке 2–3 мин. Откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Грибы выложить слоями в подходящую посуду, посыпая смесью соли и сахара. Залить охлажденной кипяченой водой и выдержать 14–15 дней при температуре 15–18 °C. Время от времени добавлять грибы, чтобы посуда всегда была полной. Хранить в прохладном месте.

Черные грузди с лимонной кислотой

• 10 кг грибов
• 5 л воды
• 350 г соли
• 35 г лимонной кислоты

Шляпки грибов бланшировать в подсоленном кипятке 2 мин, откинуть на дуршлаг, остудить. Грибы выложить в подготовленную посуду слоями, посыпая солью. Для рассола воду довести до кипения, добавить соль и лимонную кислоту, остудить. Грибы залить рассолом, накрыть банки пергаментной бумагой и поместить в прохладное место. Грибы будут готовы к употреблению через 20–30 дней.

Соление черных груздей

Вам потребуется:

• грузди – 10 кг
• соль – 500 г

Вымоченные в воде грузди бланшируйте в кипящей воде в течение 3 минут. Затем остудите и нарежьте кусочками средней величины. Уложите грибы слоями в стеклянную банку или бочку, добавьте соль и пряности, воды добавлять не нужно, так как грибы сами дадут сок.

Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания. Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат. Листья вишни и дуба – аппетитную хрупкость и крепость. Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошить лук (можно и зеленый) рекомендуется лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.

Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде. Хранят соленые грибы при 2-10 °C. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто – для этого используется погреб. Горожане же должны солить ровно столько грибов, сколько можно разместить в холодильнике. На балконе зимой они замерзнут, и их придется выбросить.

Подготовка грибов

Перед варкой грибы необходимо очистить

Подготовка груздей к отварке является длительным и довольно трудоемким процессом. Она включает:

• ручную очистку каждого экземпляра от видимых комочков земли, травинок, прочих инородных частиц (старые, а также поврежденные грибы, тронутые червями, в засолку не годятся);
• вымачивание в холодной воде в просторной емкости (таз, ванна) несколько часов (лучше на сутки), причем воду нужно периодически менять;
• тщательную промывку каждого грибочка в чистой воде (некоторые даже рекомендуют воспользоваться для этих целей зубной щеткой);
• удаление длинных ножек;
• крупные шляпки можно (но это не обязательно) разрезать на дольки.

При длительном вымачивании грузди могут потемнеть. Обычно это происходит из-за того, что они не погружены полностью в воду. Поэтому грибы необходимо промыть и замочить заново в новой воде. Но сверху положить груз, чтобы все они оказались под слоем воды.

Рецепты

Предлагаем несколько простых рецептов засолки грибов горячим способом.

Консервация белых груздей с приправами

Перед засолкой вымоченные грузди необходимо хорошо проварить – ­термическая обработка позволяет избавиться от их горького или острого вкуса, а также от сырого землистого запаха. Если вы варите грибы в несколько заходов, обязательно выливайте воду после каждой варки и меняйте ее на чистую, не забывая добавлять соль.

Количество порций/объем: 7-8 л

Ингредиенты:

• грузди свежие – 5 кг;
• соль каменная – 200 г;
• гвоздика, сухие соцветия – 5-10 шт.;
• укроп, зонтиками – 2 пучка;
• перец черный в горошинах – 3 ст. л.;
• лавровый лист – 5 шт.;
• лист вишни – 5-10 шт.;
• лист черной смородины – 10 шт.

Приготовление:

1. Налейте в эмалированную кастрюлю воду, исходя из пропорций 1,5 стакана воды на 1 кг грибов, затем добавьте соль и доведите рассол до кипения.
2. Когда вода начнет закипать, поместите в кастрюлю подготовленные грузди и поварите их 10-15 минут, обязательно помешивая, чтобы нежные грибы не пригорали.
3. Готовые грибы аккуратно откиньте на дуршлаг, чтобы стекли остатки лишней жидкости, затем переложите в большую емкость, чтобы они немного остыли.
4. Подготовьте банки и крышки – простерилизуйте их.
5. Плотно уложите грузди в банки, перекладывая их зонтиками укропа, листьями смородины, лавра и вишни, горошинами черного перца и гвоздикой.
6. Залейте в банки рассол, в котором варились грибы (до горлышка).
7. Герметично закройте банки крышками.

Консервированные грузди готовы!

Горячая засолка черных груздей

Черные грузди не только имеют превосходный вкус, но и обладают лечебными свойствами, за что их очень уважают сибиряки, славящиеся своим отменным здоровьем. Эти грибы аппетитно смотрятся среди праздничных блюд и украшают стол своим необычным видом: влажный, упругий, черный бок так и хочется укусить.

Количество порций/объем: 2,5 л

Ингредиенты:

• грузди черный свежие – 1,5 кг;
• соль каменная – 9 ст. л.;
• перец черный в горошинах – 1-2 ст. л.;
• перец черный душистый в горошинах – 10 шт.;
• укроп, зонтиками – 5-7 шт.;
• гвоздика, сухие соцветия – 1-3 шт.;
• лавровый лист – 4-5 шт.;
• масло растительное – 50 мл.

Приготовление:

1. Хорошо отмойте грузди от грязи с помощью щетки, после чего замочите их на 2 часа в холодной воде, чтобы она вытянула из грибов горький млечный сок.
2. По окончании указанного времени вскипятите 4 л воды в большой эмалированной кастрюле, добавьте в нее соль (1,5-2 ст. л. на 1 л воды) и проварите в этом рассоле грибы на протяжении 15-20 минут, убирая пену шумовкой.
3. Другую кастрюлю с 1 л воды поставьте на средний огонь и добавьте в воду черный и душистый перец, лавровые листья и соцветия гвоздики для приготовления пряного рассола. После того как вода начнет кипеть, добавьте в будущий рассол соль (1 ст. л.), прокипятите его несколько минут, положите укроп и выключите огонь.
4. Откиньте готовые грузди на дуршлаг – пусть с них стечет лишний рассол. Воду, в которой они отваривались, вылейте – она больше не понадобится.
5. Выловите из кастрюли с пряным рассолом травы и перец, переложите их на дно широкой емкости, в которой будет происходить засолка, и разложите сверху грибы, залив их рассолом так, чтобы он полностью скрыл шляпки. Чтобы грузди не всплывали, поместите их под железную крышку и придавите литровой стеклянной банкой с водой. Уберите емкость с грибами на 3 дня в темное прохладное помещение.
6. Подготовьте банки и крышки.
7. По истечении 3 суток разложите будущее лакомство по стеклянным банкам, предварительно положив на их дно слой пряностей из рассола. Грибы укладывайте максимально плотным слоем, после чего залейте их почти до краев рассолом (оставив 2-3 мм), а сверху налейте небольшое количество растительного масла. Закройте банки с груздями термокрышками, храните в холодильнике. Через месяц грибы пропитаются специями и вы сможете насладиться аппетитными черными груздями домашней засолки.

Приятного аппетита!

Способ № 6. Готовим грузди в капустных листах

На закуску приготовили вам самый необычный способ засолки груздей.

Вам понадобится:

1. По 25 листьев вишни и смородины
2. 5 кг грибов
3. 300 г крупной соли
4. Головка чеснока
5. 2 пучка укропа
6. 12 капустных листьев
7. 5 л воды

Пошаговое приготовление:

1. Грибы готовим способом, указанным выше — после замачивания смешиваем 60 г соли с пятью литрами воды. Ставим гнет и ждем 12 часов.
2. Каждые 4 часа достаем их из рассола и промываем проточной водой.
3. Чеснок нарезаем пластинами, измельчаем укроп. Моем капустные, смородиновые и вишневые листья.
4. Грибы укладываем в простерилизованные банки, чередуя их со смесью из оставшейся соли, чеснока и других ингредиентов.
5. Готовые грузди закрываем капроновыми крышками и настаиваем полтора месяца, после чего приступаем к дегустации. Приятного аппетита!

Еще один интересный рецепт, как солить грузди в домашних условиях на зиму, вы узнаете из этого видео:

Грузди — одни из любимцев грибников, к тому же считаются лучшими среди условно-съедобных грибов. Обычно они идут на соление груздей горячим способом на зиму. Сами по себе грибы достаточно мясисты и сочны, имеющие свой особый аромат. Как правильно и безопасно солить грузди на зиму подскажут расположенные ниже рецепты.

Также на нашем сайте вы сможете узнать рецепты, чтобы они понравились всей вашей семье.

Использование горячего метода засолки дает сразу несколько плюсов. Во-первых, грибы никогда не будут иметь неприятного запаха, во-вторых, из груздей при отваривании уйдет природная горечь, в-третьих, они обязательно порадуют своим оригинальным вкусом вас, ваших родных и друзей. Горячий посол считается достаточно безопасным способом приготовления условно-съедобных грибов.

Необходимые продукты:

• один килограмм белых груздей;
• 60 грамм столовой соли (крупной);
• 4 чесночных крупных зубчика;
• 10 горошин перца черного;
• 10 черносмородинных листьев;
• 2-3 зонтика перезревшего укропа.

1. Свежесобранные грузди очистить от растительного мусора, который налипает на шляпы этих грибов больше, чем на остальные «дары леса». Чистить грузди занятие нудное, но результат того стоит.
2. Ножки отрезать коротко, то есть у основания оставьте около сантиметра. Вырезать подгнившие участки, а если обнаружите червоточины, то лучше избавьтесь от таких грибов, в засолку они точно не пойдут.
3. Тщательно отмойте шляпки в холодной проточной воде (под краном), для облегчения труда воспользуйтесь мягкой щеточкой.
4. Крупные грибы разрежьте на несколько частей поменьше, маленькие и средние можно оставить целыми.
5. Обработанные грибы сложить в кастрюлю, налить простой воды, можно присолить, дождаться сильного кипения.
6. После закипания воды варить грузди всего пять минут, не забудьте снять образовавшуюся в процессе варки пену.
7. Выловить шумовкой все грибы и промыть в дуршлаге в холодной воде, так они немного остынут и стекут.
8. На дно стерилизованной емкости рассыпать малую часть соли, кинуть два горошка перца, укропный зонтик, два листа черной смородины, первый слой грибных шляпок. Затем опять соль, специи, грузди и так далее. Грибы следует закладывать достаточно плотно.
9. Грибной отвар не выливать, а залить им уложенные грузди, они должны так постоять, чтобы вышел лишний воздух (вы увидите как маленькие пузырьки поднимаются к поверхности).
10. Далее, закупорить емкость, остудить, переставить в холодильник или холодный погреб, там и будет храниться заготовка. Металлические крышки для закрывания не годятся.
11. Полтора месяца спустя белые груздочки полностью засолятся и будут годны в пищу.

Подготовка грибов к засолке

Домашнее консервирование включает несколько этапов, каждый из которых предназначен для обеспечения безопасности готового продукта, получения вкусной пищи.

Соление груздей холодным способом

Грузди имеют противоопухолевые, а также следующие полезные и лечебные свойства:

• восстанавливают иммунитет;
• контролирует в крови уровень сахара;
• положительно влияют на работу ЖКТ;
• очищают сосуды, обладают противовоспалительными, антиоксинадтными и противосклеротическими действиями;
• способны справиться с палочкой Коха;
• участвуют в борьбе с туберкулезом;
• стимулируют обмен веществ;
• укрепляют нервную систему;
• помогают при депрессиях и неврозах;
• регулируют микрофлору кишечника;
• возбуждают аппетит.

Не показано употребление продукта детьми младше 7-летнего возраста, людьми, страдающими болезнями почек или гипертонией. Калорийность соленых груздей на 100 г продукта составляет 17,27 ккал.

Содержание БЖУ представлено в таблице:

Название	Количество
Белки	1,61 г
Жиры	0,67 г
Углеводы	1,11 г

Прием груздей может иметь не только целебные, но и вредные последствия:

• расстройство ЖКТ;
• аллергические проявления при индивидуальной непереносимости содержащегося в грибах белка;
• заболевание ботулизмом.

Вкус и качество готовой засолки зависит от правильного выбора сырья и тщательности его обработки.

Решению этих вопросов помогут полезные рекомендации:

• Перед покупкой грибов желательно изучить информацию об их отличительных внешних признаках, чтобы не спутать с ложными видами.
• Для соления предпочтительны грузди средней зрелости или молодые, крепкие и упругие на ощупь грибы, собранные на экологически чистых территориях. Старые экземпляры отличают пластины кремового или желтого оттенков, полые ножки и бурые пятна на шляпках. В таком продукте могут содержаться вредные для организма токсины.
• При выборе груздей следует отдать предпочтение грибам среднего или маленького размера.
• Приобретенное сырье нужно использовать в самые короткие сроки. Продукт необходимо перебрать, выбросить испорченные или подозрительные экземпляры, срезать ножки.
• Удалить лесной сор, очистить шляпки с помощью мягкой щетки или абразивной стороной губки. Не стоит пытаться сразу счищать прилипшие части мха, листьев и хвои, чтобы не повредить шляпки. Лучше это сделать в процессе вымачивания грибов.
• После такой обработки хранить свежий продукт без существенной потери качества допустимо 6–8 ч в бумажном пакете в овощном отделе холодильника.

На стадии вымачивания свежей массы нельзя допускать появления пены, иначе грибы скиснут, потеряют хрустящие свойства, станут непригодными для использования.