Польза и вред винограда

Что такое виноградный сахар? Химический состав и калорийность продукта

Виноградный сахар (глюкоза) получается в результате процесса фильтрации искусственно сгущенного виноградного сока. В процессе выработки продукта не используется тепловая обработка или вспомогательные синтетические добавки.

Поэтому в нём сохраняются все исходные вещества. По своему составу глюкоза является одним из компонентов сахара-рафинада. В натуральном виде продукт выглядит как густая жидкость, не имеющая цвета и сильного запаха. В продаже виноградный сахар представлен в двух видах: жидком и порошкообразном.

Для того, чтобы сделать выводы, насколько полезен или вреден этот продукт, необходимо ознакомиться с его химическим составом. В числе полезных веществ он содержит:

• Витамины В_1, В₂, В_5, В_6, В_9, С, Н, РР.
• Фосфор.
• Цинк.
• Натрий.
• Медь.
• Железо.
• Калий.
• Фолиевая кислота.
• Квертицин.
• Углеводы.

Одним из особо ценных биоактивных веществ в этом перечне является природный антиоксидант – флавоноид квертицин.

Продукт обладает достаточно высокой калорийностью: в жидком виде – 260 Ккал на 100 г, и в порошкообразном, кристаллическом виде – 374 Ккал на 100 г.

В ЧЕМ РАЗНИЦА МЕЖДУ СТОЛОВЫМИ И ВИННЫМИ СОРТАМИ ВИНОГРАДА?

Для потребления в свежем виде можно использовать зрелые грозди любого сор­та. Но разница между этими группами сортов большая.

Столовые сорта винограда

Грозди красивые, крупные, массой от 200 до 800 г и даже до 2 кг и выше. Ягоды крупные и очень круп­ные, различной формы и нарядной окраски. Мякоть их сочная, сочно­мя систая и мясистая, с гармоничным соче­танием сахара и кислоты, у отдельных – с мускатным ароматом.

Винные сорта винограда

Грозди у них мельче и, как пра­вило, невзрачные. И вкус у них не такой гармоничный – часто ягоды получаются кислые или терпкие. Хотя бывают  сорта с очень приятным вкусом, но их все рав­но не относят к столовым – только по­тому, что у них ягоды мелкие, а гроздь плотная.

Удельный вес сока	Сахаристость в %	Крепость будущего вина	Удельный вес сока	Сахаристость в %	Крепость будущего вина
1035 1036 1037 1038 1039 1040 1041 1042 1043 1044 1045 1046 1047 1048 1049 1050 1051 1052 1053 1054 1055 1056 1057 1058 1059 1060 1061 1062 1063 1064 1065 1066 1067 1068 1069 1070 1071 1072 1073 1074 1075 1076 1077 1078	6,3 6,6 6,9 7,2 7,4 7,5 8,0 8,2 8,4 8,7 9,0 9,2 9,5 9,8 10,0 10,3 10,6 10,8 11,1 11,4 11,6 11,8 12,2 12,4 12,7 13,0 13,2 13,5 13,7 14,0 14,3 14,6 14,8 15,1 15,4 15,6 15,9 16,2 16,4 16,7 17,0 17,2 17,3 17,8	3,7 3,9 4,0 4,2 4,4 4,5 4,7 4,8 5,0 5,1 5,3 5,4 5,6 5,7 5,9 6,0 6,2 6,3 6,5 6,7 6,8 7,0 7,2 7,3 7,5 7,6 7,8 7,9 8,1 8,2 8,4 8,6 8,7 8,8 9,0 9,2 9,3 9,5 9,6 9,8 10,0 10,1 10,3 10,5	1079 1080 1081 1082 1083 1084 1085 1086 1087 1088 1089 1090 1091 1092 1093 1094 1095 1096 1097 1098 1099 1100 1101 1102 1103 1104 1105 1106 1107 1108 1109 1110 1111 1112 1113 1114 1115 1116 1117 1118 1119 1120 1121	18,0 18,3 18,6 18,8 19,1 19,4 19,6 19,9 20,2 20,4 20,7 21,0 21,2 21,6 21,8 22,0 22,3 22,6 22,8 23,1 23,4 23,6 23,9 24,2 24,4 24,7 25,0 25,2 25,5 25,8 26,0 26,3 26,6 26,8 27,1 27,4 27,6 27,9 28,2 28,4 28,7 29,0 29,3	10,6 10,8 10,9 11,0 11,2 11,4 11,5 11,7 11,9 12,0 12,2 12,3 12,5 12,6 12,8 12,9 13,1 13,3 13,4 13,6 13,8 13,9 14,1 14,3 14,4 14,6 14,7 14,9 15,0 15,2 15,3 15,5 15,7 15,9 16,0 16,2 16,3 16,4 16,6 16,7 16,9 17,1 17,3

Виды сахаристых веществ

Разделяют 3 основных вида сахаристых веществ — глюкоза, фруктоза и сахароза. При этом по характеристикам глюкоза наименее сладкая из всех, чуть слаще (в 1,45 раза) — сахароза, самая сладкая (уровень в 2,2 раза выше чем в глюкозе) — фруктоза. Соотношение этих веществ в плодах меняется по мере созревания. В зеленых листьях и стеблях постепенно образуется сахароза, затем в начале формирования ягод в мякоти появляется глюкоза, которая поначалу составляет около 80% всего содержания сахара. Лишь с наступлением периода зрелости уровень фруктозы растет, сравниваясь с глюкозой примерно пополам. Если лоза перезревает, то на момент сбора уровень фруктозы становится выше за счет уменьшения лишней влаги.

Сахарозы в плодах значительно меньше, чем основных сахаросодержащих веществ, ее уровень напрямую зависит от количества солнечного света и тепла, получаемых в период формирования стеблей. Чуть больше ее содержится в видах, выращиваемых в Америке. В зависимости от сорта цифры колеблются в пределах 0,04-0,4% в одних, и 1,23-10,7% в других.

Когда ягоды набирают цвет и сладость, постепенно происходит распад сахаристых веществ, в результате чего образуются органические кислоты. Около 90-95% всех кислот — это винная и яблочная, хотя в значительно меньших количествах там содержится также гликолевая, лимонная, щавелевая, янтарная и другие кислоты.

Диабет и виноград

Можно ли кушать виноград при сахарном диабете? С одной стороны, эта вкусная и полезная ягода есть в списке запрещенных для диабетиков продуктов, а с другой — существует метод лечения диабета виноградными плодами.

Действительно ли можно есть эту ягоду или лечение виноградом очередной миф?

Для ответа на этот вопрос необходимо рассмотреть, как влияет употребление винограда на организм диабетика.

Польза и вред винограда

К полезному влиянию можно отнести:

• Улучшение состояние сосудов. Нормализуется работа вен и мелких капилляров, улучшается состояние сосудистой стенки.
• Стабилизация артериального давления при гипертонической болезни.
• Стимуляция функции кроветворения.
• Улучшение работы желудочно-кишечного тракта.

• Стабилизация работы почек.
• Вывод из организма солей мочевой кислоты, которые провоцируют болезни суставов.
• Повышение иммунитета.
• Увеличение работоспособности.

Но есть и вредное влияние:

1. Резкое повышение глюкозы крови из-за большого содержания сахара в винограде.
2. Риск возникновения ожирения.
3. Обострение язвенной болезни желудка, которая часто возникает при сахарном диабете.
4. Утяжеление протекания воспалительных процессов в желчном пузыре или в печени.
5. Разрушение зубов, если после поедания ягод не провести гигиену ротовой полости.

Но можно или нет кушать виноград при диабете? И на чем основан принцип лечения виноградными плодами, если это не очередной миф?

Лечение виноградными плодами или соком

Есть виноград при сахарном диабете можно только при соблюдении следующих условий:

• легкая форма заболевания;
• удовлетворительное самочувствие пациента.

Самостоятельное использование методики может вместо пользы привести к осложнению болезни. Для получения лечебного эффекта достаточно 70 гр. продукта (около 12 ягодок) в сутки, но не нужно съедать всю порцию сразу, ее нужно разделить на 3—4 приема.

Лечебный курс приема виноградин должен продолжаться не более 6 недель, а в последние 2 недели ягодную порцию надо сократить вдвое. Можно заменить плоды 70 мл чистого свежевыжатого сока.

Во время лечения виноградными ягодами важно:

1. Избегать употребления молочных продуктов, которые могут спровоцировать метеоризм и желудочные расстройства.
2. Кушать только спелые ягоды без вмятин и других повреждений.
3. Есть по одной виноградине, чтобы избежать развития гипергликемии.

Если соблюдать все правила лечебного процесса, то возможно добиться значительного улучшения самочувствия, состояния систем и органов, предотвратить развитие диабетических осложнений.

Противопоказания для виноградотерапии

Виноградные плоды категорически противопоказаны для диабетиков при следующих состояниях организма:

• склонность к гипергликемии, особенно если в анамнезе имеется 2—3 гипергликемические комы;
• воспалительные процессы в печени или желчном пузыре;
• язвенная болезнь или обострение гастрита;
• ожирение, ведь в виноградинах, помимо сахара, содержатся и другие вещества, способствующие набору лишнего веса.

Других противопоказаний нет, можно есть эту ягоду под врачебным контролем, тщательно контролируя содержание глюкозы крови.

Употребление виноградных плодов может быть полезным для диабетика, если правильно кушать эту вкусную ягоду.

Когда разрешено снять табу

Но можно ли не отчаиваться когда виноград при диабете сахарном (или при диабете 2 типа) — запрещен диетологом?

Или достаточно просто ограничений по употребляемому количеству?

Узкие специалисты, которые занимаются терапией подобных заболеваний, делают вывод, что при диабете первого и второго типа, прописана низкоуглеводная диета с учетом гликемического индекса продуктов.

Бытует мнение, что второй тип диабета допускает более широкий выбор продуктов и смягченную диету. Поэтому вопрос – можно ли есть виноград при сахарном диабете 2 типа, не предполагает однозначного ответа.

Ни один из медиков не посоветует есть виноград людям с повышенным уровнем сахара в крови. Однако употребление продукта в умеренных дозах допустимо, если:

• больной ведет строгий подсчет употребленных углеводов;
• диабет не осложнен сопутствующими заболеваниями;
• общее состояние больного удовлетворительно.

Прежде чем включить в рацион виноград стоит обязательно получить консультацию врача. Можно ли есть виноград при сахарном диабете специалист определит исходя из текущего состояния здоровья. Лучше после употребления продукта сделать тест на уровень глюкозы.

Классификация вина по содержанию сахара и спирта

В зависимости от содержания сахара и спирта, вино может быть трех видов: столовое, крепленое и крепкое. Столовые сорта винной продукции в зависимости от количества сахара подразделяются на сухие, полусухие и сладкие.

Столовые сорта

В сухих винах сахар либо полностью отсутствует, либо его содержание не превышает 0,5 процентов. Это обусловлено технологией производства, при которой брожение сусла продолжается до тех пор, пока весь сахар не превратится в спирт. Крепость сухих вин достигает 8-12⁰. Если для приготовления используют сладкие ягоды из регионов с долгим жарким летом, крепость напитка может достигать 15⁰.

При производстве полусухих и полусладких вин, брожение останавливают в процессе, когда в напитке остается от 3 до 8% сахара. У таких вин небольшой срок хранения, чтобы продлить его, напиток подвергается дополнительной пастеризации.

Крепкие и крепленые сорта

Технология производства крепких и крепленых вин основывается на том, что процесс ферментации длится очень недолго, а затем его тормозят, добавляя в сусло спирт. Таким образом решается сразу две задачи. Во-первых, из-за остановки брожения, в вине остается много сахара. Во-вторых, из-за добавленного спирта напиток получается крепким.

Если крепость напитка составляет 17-20⁰, он относится к категории крепких. В зависимости от соотношения сахара и спирта можно выделить такие наименования, как:

• Херес;
• Портвейн;
• Мадера.

Эти напитки чаще всего подают в качестве аперитива, чтобы разжечь аппетит перед подачей основных блюд.

Портвейны

Сладкие или десертные вина должны соответствовать следующим пропорциям: содержание спирта 13-16%, содержание сахара 12-30%. К этой категории относятся:

• Токай;
• Мускат;
• Кагор;
• Малага.

Если в вине более 30% сахара, оно считается ликерным. Сладкие вина принято пить после еды с сыром и фруктами.

Виноград кишмиш: полезные свойства для организма

Виноград – это именно та ягода, которая положительно влияет на здоровье человека, ведь в ней содержится множество полезных компонентов. Эту культуру ученые изучают уже очень давно. Вследствие проведенных экспериментов они смогли доказать полезные качества для любого человека – будь то ребенок, женщина либо мужчина. Виноград – это поистине незаменимая ягода, которая смогла заслужить любовь людей.

Один из популярных сортов винограда – это кишмиш. Этот сорт бывает светлым и темным, он разделяется на несколько видов. Польза каждого кишмиша заключается в следующем: в нем содержится самый питательный состав, влияющий благотворно на человеческое здоровье.

Благодаря кишмишу можно:

• Устранить проблемы, связанные с функциональностью почек.
• Укрепить иммунную систему.
• Восстановить свой сон, избавиться навсегда от бессонницы и от стресса.
• Укрепить ЦНС, избавиться от депрессивного и нервозного состояния.
• Исключить риск появления тромбов.
• Укрепить сосуды, сделать их более эластичными. Вследствие чего кровь будет быстрее циркулировать по самим сосудам.

Кишмиш

Если учитывать все перечисленные качества кишмиша, напрашивается только один вывод – этот продукт считается незаменимым почти при любых заболеваниях. К примеру, его можно употреблять во время астмы, простуды, многих вирусных болезнях. К тому же этот виноград доктора рекомендуют тем людям, у которых нарушены обменные процессы.

Также благодаря кишмишу можно нормализовать артериальное давление, а потому врачи советуют его гипотоникам. Особенно полезен виноград женщинам, поскольку в нем присутствуют антиоксиданты. Из-за них притормаживается процесс старения.

Определение уровня сахаристости

Уровень сахаристости определяют с помощью дополнительных приспособлений — ареометр или рефрактометр. Для объединенных проб потребуется около 3 кг. винограда или 1 кг. мезги, чтобы провести химический анализ методом прямого объемного титрования. Чтобы анализы были усредненными по всему винограднику, необходимо собирать ягоды с разных кустов, добавляя те, что растут внизу, вверху, в середине куста. Если пробы делают на винограднике, выбирают полевой рефрактометр. Измерения проводят трижды в течение 15 дней до начала сбора, раз в 5 дней. С момента наступления технической зрелости пробы делают ежедневно. Чтобы иметь объективные показатели средней сахаристости, на каждом участке нужно провести не менее 10 проб.

Как регулируется сахар в крови

Глюкоза универсальный источник энергии. Получить его организм может только извне вместе с пищей. Все углеводы, которые есть в продуктах, за исключением клетчатки, при переваривании расщепляются до глюкозы, фруктозы и галактозы. Фруктоза может проникнуть в клетку непосредственно, так как попадает в кровь в подготовленном виде. Для глюкозы клеточная мембрана в большинстве случаев остается непроницаемой, и она накапливается в крови.

При появлении гипергликемии бета-клетки поджелудочной железы начинают продуцировать инсулин. Гормон воздействует на рецепторы клеток, те активируют выработку транспортного белка и только после этого глюкоза может попасть внутрь клетки. По мере усвоения глюкозы клетками, ее уровень в крови снижается.

Однако этот показатель никогда не бывает равным нулю. Некоторое количество сахара в крови должно оставаться постоянным – 3,5–5,5 ммоль/л, в противном случае нарушаются жизненные функции организма. Чтобы удерживать этот уровень, включают в работу и другие механизмы.

Часть глюкозы не окисляется сразу для получения энергии, а превращается в гликоген и хранится в печени и мышцах. При активной физической работе мышцы расходуют накопленный гликоген, а затем «добывают» глюкозу из сахара. Если ее уровень в крови при этом снижается слишком сильно, расщепляется гликоген в печени и в кровь поступает глюкоза из запасов. Таким образом предупреждается возникновения гипогликемии при физической нагрузке.

При недостаточности гликогена глюкозу организм получает и более сложным путем. При необходимости белки и жиры превращаются в сахар, чтобы поддерживать его постоянный уровень в крови. Однако основным источником глюкозы остается еда.

Виды сахаристых веществ

Разделяют 3 основных вида сахаристых веществ — глюкоза, фруктоза и сахароза. При этом по характеристикам глюкоза наименее сладкая из всех, чуть слаще (в 1,45 раза) — сахароза, самая сладкая (уровень в 2,2 раза выше чем в глюкозе) — фруктоза. Соотношение этих веществ в плодах меняется по мере созревания. В зеленых листьях и стеблях постепенно образуется сахароза, затем в начале формирования ягод в мякоти появляется глюкоза, которая поначалу составляет около 80% всего содержания сахара. Лишь с наступлением периода зрелости уровень фруктозы растет, сравниваясь с глюкозой примерно пополам. Если лоза перезревает, то на момент сбора уровень фруктозы становится выше за счет уменьшения лишней влаги.

Сахарозы в плодах значительно меньше, чем основных сахаросодержащих веществ, ее уровень напрямую зависит от количества солнечного света и тепла, получаемых в период формирования стеблей. Чуть больше ее содержится в видах, выращиваемых в Америке. В зависимости от сорта цифры колеблются в пределах 0,04-0,4% в одних, и 1,23-10,7% в других.

Когда ягоды набирают цвет и сладость, постепенно происходит распад сахаристых веществ, в результате чего образуются органические кислоты. Около 90-95% всех кислот — это винная и яблочная, хотя в значительно меньших количествах там содержится также гликолевая, лимонная, щавелевая, янтарная и другие кислоты.

Химическая характеристика

Среди веществ, из которых складывается химический состав винограда, перечисляются:

• вода: содержание в соке – 55-97 процентов;
• сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза);
• полиозы (крахмал, целлюлоза);
• пектиновые субстанции;
• органические кислоты, соли;
• минералы;
• соединения без содержания азота (дубильные, красящие, ароматические, жиры и воск);
• соединения, содержащие азот (белки, аминокислоты, аммонийные соли, ферменты);
• витаминные и радиоактивные субстанции.

Состав виноградин, с химической точки зрения, определяется сортом и внешними условиями (погода, уход, наличие или отсутствие заболеваний).

В виноградных ягодах содержатся три основных вида сахаристых веществ:

• глюкоза (самая низкая сладость);
• фруктоза (сладость в 2,2 раза выше, чем у глюкозы);
• сахароза (сладость в 1,45 раза выше, чем у глюкозы).

Полностью созревшие виноградины содержат одинаковое количество фруктозы и глюкозы (соотношение стремится к единице у большинства разновидностей). Килограмм виноградных гроздьев характеризуется 300 граммами глюкозы. У недозревших плодов в соке доминирует глюкоза, а у перезревших – фруктоза.

У перезревших плодов в соке доминирует фруктоза

Эти разновидности сахаров формируются во время фотосинтеза, который случается в зеленой листве, и оттуда переносятся в гроздья и плоды. В виноградине формируется сахар на той стадии, пока она размером с горошину, а ее шкурка содержит хлорофилл. Глюкоза в начале периода созревания (август) достигает 80 процентов от количества сахаристых веществ в соке. По мере сахаронакопления растет уровень фруктозы.

Сахароза заключается в зеленых органах растения и поступает в виноградины. Ее уровень зависит от количества тепла и солнечного света, полученного листвой. Также она присутствует в виноградинах сортов из Америки. Сусло одних разновидностей содержит от 0,04 до 0,4 процента сахарозы, а других – от 1,23 до 10,7 процентов. Сахарозы в виноградных плодах немного, по сравнению с количеством глюкозы.

Сахаронакопление в виноградных плодах начинается в период созревания, то есть с периода окрашивания плодов в августе и до этапа сбора урожая. Интенсивность роста влияет на дыхание ягод. Бурное развитие происходит на начальном этапе. Когда рост прекращается и дыхание ослабевает, то накапливается сахар.

При распаде сахаристых веществ в виноградинах возникают промежуточные субстанции – органические кислоты. В спелых ягодах содержание сахаров и органических кислот уравновешивается, наступает физиологическая зрелость. Часть сахаров используется для синтеза субстанций в клеточной материи или жиров и белков.

Сахаронакопление в виноградных плодах начинается в период окрашивания плодов

Сахар в винограде таблица

По химическому составу виноград характеризуется разнообразием и сложностью. Высокое (по сравнению с другими веществами) содержание сахара в ягодах типично для этого растения.

Уровень этого вещества отличается в зависимости от сорта и влияния среды.

Знать, какова сахаристость винограда и как она меняется, важно для получения сведений о качестве урожая в регионах с преобладающей определенной винной культурой. Уровень сахара отличается в зависимости от сорта винограда

Уровень сахара отличается в зависимости от сорта винограда

Что говорят врачи о сахарном диабете

Доктор медицинских наук, профессор Аронова С. М.

Уже много лет я изучаю проблему ДИАБЕТА. Страшно, когда столько людей умирают, а еще больше становятся инвалидами из-за сахарного диабета.

Спешу сообщить хорошую новость – Эндокринологическому научному центру РАМН удалось разработать лекарство полностью вылечивающее сахарный диабет. На данный момент эффективность данного препарата приближается к 100%.

Еще одна хорошая новость: Министерство Здравоохранения добилось принятия специальной программы, по которой компенсируется вся стоимость препарата. В России и странах СНГ диабетики до могут получить средство БЕСПЛАТНО.

Узнать больше>>

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ САХАРИСТОСТЬ БУДУЩЕГО ВИНА САМОСТОЯТЕЛЬНО

Что понадобится для определения сахаристости вина:
1. Стеклянный цилиндр емкостью 250–500 куб. см.
2. Два ареометра с делениями на шкале от 1000 до 1080 и от 1080 до 1160. Деления и цифры на ареометре показывают удельный вес сока.

Методика определения сахаристости вина

Для точного определения сахаристости (равно как и кислотности) сока важно правиль-но отобрать среднюю пробу. Делают это следующим способом

С одной или двух гроздей на каждом втором, четвертом кусте винограда (в зависимости от общего количества кустов данного сорта) отбирают по две ягоды из нижней, средней и верхней части грозди, помещают в чистый мешочек из двух слоев  марли, раздавливают и отжимают. Сок вливают в стеклянную посуду и оставляют на несколько часов для осветления. Осветлившийся сок наливают в цилиндр на 2/3 его объема

После этого ареометр осторожно опускают в сок и следят, чтобы он не соприкасался со стенками и дном цилиндра и не погружался в сусло выше первоначальной метки. Для правильного отсчета показаний ареометра глаз должен быть на уровне того деления, где трубка ареометра выступает из сусла

Отсчет производят по нижнему ме­ ниску, т. е. по нижнему уровню поверх­ ности сока. По найденному таким об­разом удельному весу сусла с помощью специально разработанной переводной таблицы определяют сахаристость сока в % (см. таблицу внизу материала).

После записи показаний ареометра в цилиндр опускают термометр для определения температуры сусла. В свя­зи с тем, что ареометры градуированы при +20 °С, необходимо вносить поправ­ку при температуре сусла более или ме­нее +20 °С. Если температура сусла выше +20 °С, к показателю ареометра прибав­ляют поправку, если температура ни­же +20 °С, поправку отнимают. Величина поправки на каждый градус температу­ры – 0,0002.

Какие дозы винограда допустимы

Порция индивидуальна, в соответствии с характером течения болезни. Не более 10-12 небольших ягод в день.

При этом лучше разделить количество на 3-4 порции. Есть виноград лучше не торопясь, тщательно разжевывая ягоды.

Выбирать стоит спелые кисти, без следов гнили. В недозревших плодах превалирует глюкоза, а перезрелые в процентном соотношении содержат больше фруктозы. Лучше остановиться на плодах, выращенных без обработки химическими средствами.

Кушать виноград лучше в сезон, тогда вероятность приобрести плоды, лишенные вредных консервантов, гораздо выше.

О чечевице как компоненте диеты при сахарном диабете читайте тут.

О народном методе лечения диабета — луковой шелухе, читайте в этой публикации. Рецепты на основе шелухи.

Определение уровня сахаристости

Уровень сахаристости определяют с помощью дополнительных приспособлений — ареометр или рефрактометр. Для объединенных проб потребуется около 3 кг. винограда или 1 кг. мезги, чтобы провести химический анализ методом прямого объемного титрования. Чтобы анализы были усредненными по всему винограднику, необходимо собирать ягоды с разных кустов, добавляя те, что растут внизу, вверху, в середине куста. Если пробы делают на винограднике, выбирают полевой рефрактометр. Измерения проводят трижды в течение 15 дней до начала сбора, раз в 5 дней. С момента наступления технической зрелости пробы делают ежедневно. Чтобы иметь объективные показатели средней сахаристости, на каждом участке нужно провести не менее 10 проб.

Оборудование

Какое оборудование понадобится для приготовления вина в домашних условиях?

• Бродильная емкость с гидрозатвором
• Сахарометр или рефрактометр
• Дробилка (давилка)
• Пресс или фильтровальный мешок

Бродильная емкость

Желательно, чтобы она была из стекла или пищевой нержавейки. Для домашних условий идеально подойдет бутыль типа “Реахим”. В ней видно, когда вино отбродило и образовался осадок.

Объем зависит от количества винограда.

Сахарометр

Для определения содержания сахара нужен сахарометр. Продается в специализированных магазинах, стоит недорого. Но лучше купить лабораторный сахарометр АС-3 или рефрактометр.

Сахарометр для вина
Рефрактометр

Дробилка (давилка)

Виноград не дробят, а давят. Поэтому используют специальную дробилку, которая давит ягоды, но не трогает косточки. Момент насчет косточек принципиально важен!

Дробилка для винограда ручная

В домашних условиях, если вы перерабатываете малое количество винограда, подойдет большая кастрюля и толкушка для картофельного пюре.

Виноград можно давить и этим

Пресс

Виноградную мезгу отжимают с помощью пресса. Однако в домашних условиях можно использовать и фильтровальный мешок.

Пресс для винограда

Для отжима винограда не нужно такое давление, как для отжима яблок. Иначе качество вина снизится.

Определение уровня сахаристости

То, сколько сахара содержится в виноградном соке, называется плотностью или концентрацией сусла, которые являются важными показателями качественных характеристик растения.

Каждые 16 граммов сахара впоследствии трансформируются в 1% алкоголя

Стадия созревания плодов знаменуется их приобретением окраски и приходится на августовский месяц. Апогеем всего становится сбор урожая. Данный период играет важную роль в развитии винограда, поскольку происходит процесс выработки сахара в листьях и их накапливание в ягодах. Высокое содержание сахаров обуславливается получением большого тепло- и светообеспечения.

Вины характеризуется спиртовым показателем в пределах 11-14 об. %. Благодаря этому, опытный винодел сможет рассчитать содержание сахарных компонентов с целью достижения аналогичного количества в спирте.

Уровень сахаристости определяется в соответствии с вкусовыми параметрами сусла посредством использования специальных оборудований в виде рефрактометра или ареометра

Если для приготовления винных напитков используются перезревшие виноградные годы, то в данном случае сладость напитка во многом обуславливается высоким содержанием фруктозы, которая отличается более высокой степенью сладости в отличие от глюкозы. Глюкоза же представляет собой вторую разновидность сахара, вырабатываемая лозой.

К началу стадии созревания в августовском месяце уровень глюкозы приравнивается к 80% общего сахарного объема в соке. Процесс созревания отличается постоянным увеличением количества фруктозы. По окончании этапа созревания ягод доли фруктозы и глюкозы становятся практически равными. Однако в перезревших плодах наблюдается преобладание фруктозы, которая, к тому же, менее подвержена разрушению грибком сырой плесени.

Как употреблять виноградный сахар, чтобы не навредить здоровью?

Несмотря на достаточно высокую цену продукта, некоторые хозяйки используют его в домашних условиях. Единственным условием такого применения должно быть соблюдение нормы.

Чтобы не навредить здоровью, суточная доза не должна превышать:

• Для детей (старше 3-х лет) – не более 2-3 чайных ложек.
• Для взрослых – не более 4-6 чайных ложек.

Употребление виноградного сахара сверх нормы может причинить серьёзный вред здоровью. Глюкоза в неограниченном количестве начинает оказывать обратное пользе действие:

• Быстрая утомляемость.
• Гипергидроз (повышенная потливость).
• Учащение пульса и сердечного ритма.
• Нарушение дыхания (сильная одышка).
• Расстройство кишечника (сильная диарея).
• Почечная недостаточность.
• Развитие грибковой инфекции.
• Повышение гликемического индекса.
• Метеоризм, кишечные колики.
• Сбой в работе иммунной системы.
• Снижение показателей уровня зрения.

Количество кислоты

Кислоты в винограде содержатся в обильном количестве. В ягодах преобладают две из них:

1. Винная. Ее формула — С4Н6О6. Это самое активное вещество в ягодах, которое можно получить только из винограда. Ее количество составляет 95% от части других кислот. Для вина нормой считается уровень содержания от 6 (иногда 7) до 8 г на 1 л. Виноградная кислота создает приятный вкус напитка. Чем выше содержание ее в винограде, тем лучше из него выйдет напиток.
2. Яблочная – не такое нужное вещество для виноделия. В незрелых плодах ее количество достигает до 15 г на 1 кг ягод. Если ее много в винограде, ее количество снижают, так как она создает сложности при приготовлении продукта. Придает вкус зеленых яблок вину.

Дополнительные вещества, содержание которых в плодах незначительно:

После процессов ферментации в напитках образуются ванилиновая, оксикоричная, галловая, сиреневые кислоты.

Эти вещества важны для процесса виноделия. Каждое из них имеет свою функцию. Регулируя количество того или иного вещества, получают определенный вкус напитка.

Принцип работы сахарометра

Измерить крепость будущего алкоголя с помощью ареометра просто. Для этого необходимо погрузить прибор в емкость на определенную глубину и дождаться пока его положение стабилизируется и на его шкале появятся показатели плотности.

Как узнать начальную плотность сусла:

• ареометр погружают в жидкость;
• потом стоит дождаться остановки сахарометра;
• показания фиксируют;
• для получения точного результата процедуру повторяют несколько раз.

Весь процесс измерения плотности займет не больше 5 минут. Желательно, чтобы температура жидкости не превышала 20 градусов. Показатели записывают, их нужно будет сложить, а потом разделить сумму на 3. Это поможет определить крепость алкоголя. Начальную плотность измеряют до того, как в жидкость были добавлены дрожжи.

Ареометр/сахарометр поможет определить и плотность конечного сусла. Чтобы провести процедуру, стоит отобрать 200–250 миллилитров браги, потом отфильтровать ее, пропустив несколько раз через плотную ткань. С полученной жидкостью поступают следующим образом:

1. Ее взбалтывают для того, чтобы удалить остатки углекислого газа.
2. Затем нагревают до комнатной температуры.
3. Жидкость сливают в прозрачную ёмкость из стекла.
4. Потом опускают в нее прибор и замеряют показатели.

Если показатель плотности стабильно находится на отметке 1,5-2,5%, то можно приступать к выгонке самогона, брага готова. Естественно, что наиболее точные показатели можно получить, измерив плотность в сусле 2-3 раза.

Чем обусловлено количество сахара в разных сортах винограда?

Содержание сахара в винах в первую очередь обусловлено сахаристостью ягод. Виноделы, выбирая наиболее подходящий сорт для того или иного напитка, ориентируются не только на сладость ягод, но и на их кислотность. Именно соотношение этих двух показателей позволяет создавать изысканные вкусы различных видов вин.

Уровень сахара в винограде складывается в основном из глюкозы и фруктозы. К сроку сбора урожая в плодах накапливаются и другие моносахариды (рибоза, мальтоза, галактоза, рафиноза), но их количество невелико и не оказывает заметного влияния на общий показатель сахаристости.

Средняя концентрация сахара в винограде колеблется от 13 до 28%, лишь несколько сортов перезревая достигают уровня 35-40%.

Виноград

Количество сахара в винограде зависит от следующих факторов:

• сорт;
• состав и качество почвы;
• географическое положение региона выращивания (высота над уровнем моря, особенности рельефа, близость водоемов);
• климатические и погодные условия (уровень солнечной активности, количество осадков);
• используемые агротехнические приемы.

Регулировать сахаристость также можно, меняя время сбора урожая. Например, для шампанского ягоды собирают немного раньше полного созревания, а для десертных вин наоборот оптимально подходят чуть перезревшие ягоды.

Кислотность и сахаристость

В зависимости от напитка в нем может преобладать кислота или сахар. Высокая кислотность в процессе созревания плодов превращается в сахаристость. Обильное количество сладости тоже нежелательно для него, как и избыточная кислотность.

Для баланса, в зависимости от сахаристости, количество этих веществ уменьшают или увеличивают искусственным способом. Для придания кислинки добавляют лимонную или винную кислоту.

В различных виноматериалах процент сахаристости разный:

• коньячные 15-17%;
• шампанские 17-20%;
• красное сухое 18-22%;
• кахетинские более 22%.

В зависимости от показателей сахаристости и кислотности формируется вкус напитка

Это важно для правильного сочетания напитка с блюдами и продуктами. Кислотные вина не рекомендуют употреблять с солеными продуктами, так как они блокируют способность вкусовых рецепторов чувствовать в них соль

А сладкие виды, наоборот, сочетают с солеными блюдами. Также для правильного употребления напитка важна температура подачи.

Можно ли виноград при сахарном диабете, или запретный плод слишком сладок

Ахиллесова пята ягоды в высоком содержании углеводов. Продукт попадает в запретный список для людей с нарушенным обменом веществ, избыточной массой тела. К негативным последствиям может привести употребление винограда и при сахарном диабете.

Все дело в том, что люди, страдающие диабетом, вынуждены ограничить употребление продуктов богатых сахарами. Они провоцируют резкий скачок уровня глюкозы в крови, ухудшают течение заболевания.

Черный виноград

В ста граммах винограда около 18 г — углеводов, что составляет 14% суточной нормы человека. Для больных диабетом — недопустимый показатель. Кроме того, виноградный сахар при диабете коварен быстрым всасыванием в кровь, а значит стремительным повышением индекса глюкозы.

Диабет и виноград не сочетаются еще по одной причине. Ягода стимулирует аппетит, а значит, провоцирует к употреблению еще большего количества лишних углеводов.

Продукты из винограда

Как и виноград, изюм также обладает большим количеством сахара.

Изюм, по сути, «концентрат» винограда.

У него повышенный гликемический индекс (65 ед.), а также более высокая калорийность — около 267 ккал.

Виноградный сок — продукт, который также входит в «черный список» диабетиков.

Напиток очень питателен и содержит от 20 до 30 % сахара.

При сахарном диабете недопустимо употребление вина. Напиток содержит максимальную дозу глюкозы, негативно влияет на общее состояние здоровья.

О пользе и вреде инжира при сахарном диабете читайте на этой странице.

Стоит оценить общее состояние, персональные особенности, прежде чем задаться вопросом можно ли виноград при диабете сахарном (или диабете 2 типа).

Для одних диабетиков каждое повышение уровня сахара грозит серьезным нарушением нормального состояния, некоторые больные легко снижают уровень глюкозы, для других — это непростая задача. Хотя заболевание одно на много миллионов человек, все же протекает недуг у каждого индивидуально.

Источники

• http://HeaClub.ru/vinograd-kishmish-poleznye-svojstva-vitaminy-kalorijnost-kolichestvo-sahara-chem-polezen-vinograd-kishmish-dlya-beremennyh-povyshaet-li-on-sahar-v-krovi
• https://FermoVed.ru/vinograd/sahar.html
• http://SeloMoe.ru/vinograd/saharistost.html
• http://diabet24.guru/dieta/mozhno-li/vinograd-pri-diabete.html