Почему картошка чернеет после варки или при хранении?

Профилактика почернения ботвы

Сложно спасать растения, когда болезнь достигает своего пика. В большинстве своем приходится уничтожать картошку, теряя часть урожая. Проще предупредить почернение, соблюдая правила агротехники культуры, не забывая про профилактические меры:

• для выращивания подбирают районированные сорта, учитывая сроки созревания и устойчивость к болезням;
• проращивают клубни с последующим протравливанием в растворе медного купороса, препаратах Максим, Престиж;
• тщательная подготовка грядок к посадке: перекопка осенью и весной, посев сидератов для оздровления и дезинфекции почв;
• соблюдение норм удобрений при внесении в грунт;
• при необходимости – раскисление почвы (зола, мел, доломитка);
• чередование посадок картофеля и других культур на участках, соблюдение севооборота;
• учет родственных связей картофеля с другими представителями семейства, правильный выбор мест посадки;
• своевременные опрыскивания посадок фунгицидами, травяными настоями для предупреждения появления инфекций, вредителей. Такие опрыскивания не требуют серьезных затрат по времени и финансам, но надежно защищают растения от различных патологий;
• регулярный осмотр посадок, выявление пораженных кустов. Чем раньше будут замечены изменения, тем эффективнее будет лечение;
• рыхления, прополки, окучивания (точно в рекомендуемые сроки);
• сортировка и обработка клубней перед закладкой на хранение;
• дезинфекция хранилищ;
• уборка участков после копки картошки, сбор растительных остатков, мусора.

На практике не так сложно избежать проблем с почернением картофеля. Если же проблема проявила себя на участке, необходимо сразу же выявить причины, почему у картошки вдруг почернели листья, предпринять неотложные меры защиты.

Наталья Северова

Как предотвратить потемнение клубней?

Не у каждого человека есть дача или огород, где можно выращивать любимые овощи. Большинство из нас покупают все продукты в супермаркетах и на рынках. И там не всегда можно быть уверенным в качестве товара. Поэтому, чтобы картошка не почернела после варки, лучше это неприятное явление предотвратить.

Как не допустить потемнения овоща:

• При самостоятельной посадке следует помнить о правильном удобрении. Не должно быть примесей хлора, а вот сульфат калия принесёт пользу.
• Не допустить воздействия низкой температуры на клубни. А при покупке выбирать нужно качественный продукт, не должно быть трещин и почернений.
• Следить, чтобы влага не попадала на корнеплод перед отправкой на хранение. Проветривать помещение, а клубни достаточно просушить.
• При наличии гнилых и заплесневелых картофелин их следует выкинуть. Тогда другие клубни не будут заражены.
• В процессе варки нужно полностью покрыть картошку водой.
• После очистки до отваривания хранить сырые клубни необходимо в холодной воде.
• Хорошее очищение тоже является важным. Если клубни очень загрязнены, их лучше вымыть. В грязи могут быть удобрения.
• Для снижения уровня крахмала в корнеплодах можно их оставить в холодной воде на часок. После чего жидкость рекомендуется вылить и налить свежую для варки.
• Одним из эффективных способов считается использование лаврового листа. Добавьте в воду пару листиков, и клубни не поменяют цвет.
• Кислота способствует предотвращению почернений. Для этих целей подойдет уксус либо аскорбинка.

Если вы хотите, чтобы картошка после отваривания не почернела, можно воспользоваться этими простыми советами. Нужно постараться выбрать овощи хорошего качества. Ведь от этого напрямую зависит и вкус еды, и польза для организма.

Картофель по праву можно назвать вторым хлебом. В нём содержится много полезных компонентов и витаминов. Блюда из корнеплода получаются сытными и вкусными. Чтобы они выглядели аппетитно и эстетично, старайтесь избегать появления тёмных пятен.

Болезни

Есть более 20 недугов картофеля, вызываемых грибами и микроорганизмами. Заражение может передаваться через почву, при помощи соседства с больными растениями и через хранилище, если в нем за год до этого лежал пораженный болезнью урожай. Вот некоторые распространенные болезни:

• мокрая бактериальная гниль;
• фузариозная сухая гниль;
• кольцевая гниль;
• парша;
• потемнение мякоти;
• железистая пятнистость;
• дуплистость картофеля.

Разберем детально:

Как следует из названия, мокрая гниль вызывается бактериями. Они попадают в картошку через повреждения в кожуре, после чего образуются мокрые тёмные пятна. Постепенно вся мякоть превращается в неприятную слизистую массу. Высокая температура и влажность в месте хранения, в сочетании с нехваткой вентиляции, способствуют быстрому развитию этой болезни.
Фузариоз появляется в результате распространения спор грибов в хранилище. Они живут в почве и спустя несколько месяцев расселяются в местах повреждения картофеля. Поэтому часто эту болезнь можно обнаружить во второй половине срока хранения.Выглядит она следующим образом:
Появляются бурые пятна, затем кожура собирается в складки.
Внутри клубня образуется полость, покрытая белым пушистым слоем: грибницей.
И наконец, он ссыхается.

Кольцевую гниль можно обнаружить при разрезании клубня: внутри будет видно пожелтение и размягчение тканей по форме кольца. Впоследствии очаг заражения может стать коричневым и затвердеть с образованием пустот. Болезнь не передается через почву. Инфекция развивается медленно и передается через проросшее растение в клубни следующего урожая.
Парша вызывается грибком и распространяется в земле. Она выглядит, как высыпания на кожуре в виде черных пятнышек или бородавок. Для человека зараженный картофель неопасен, но менее питателен: уровень крахмала в нем значительно уменьшается.Причиной роста грибка могут служить:
неправильное внесение удобрений;
высокая температура;
переувлажнение.

Потемнение мякоти само по себе не является опасным заболеванием. Оно может возникнуть вследствие неправильного сочетания питательных веществ в почве: избытка азота либо недостатка калия. Кроме того, мякоть может потемнеть в результате заморозков.Чтобы не допустить этого, необходимо вовремя собрать урожай и поддерживать в погребе оптимальную температуру, выше 0 градусов

Это важно делать, потому что на ослабленных морозом потемневших клубнях проще поселиться разным видам гнилей.

Железистая пятнистость или ржавость выглядит как ржавые пятна в мякоти, которые видно при разрезе. Эта болезнь не заразна, на будущий урожай тоже не передается.Возникает она из-за:
неправильного состава почвы, в частности, избытка железа и алюминия;
недостаточного количества фосфора;
сухость и жара тоже способствуют развитию железистой пятнистости.
Предотвратить её появление можно только во время роста растений при помощи правильного удобрения почвы и достаточного полива.

Дуплистость картофеля – это пустоты, которые могут появляться внутри крупных картофелин.Употреблять в пищу такой продукт безопасно, заразиться этой болезнью тоже нельзя

Полости возникают за счет того, что внешние ткани растут быстрее внутренних, и между ними возникают разрывы.Хранится такой картофель хуже, и в нем проще обосноваться болезнетворным бактериям. Поэтому важно следить за составом почвы и удобрений при выращивании растения, чтобы предотвратить дуплистость.

Причины потемнения картофеля после варки

Порой вареный, тушеный и даже жареный картофель чернеет при варке. Обычно это происходит из-за того, что продукт приготовлен не до конца или в процессе использовалась посуда со сколами, сделанная из алюминия или эмали.

Advertisements

Инновационная лопата “Урожай”

Картошка, очищенная и потемневшая при варке, выглядит неаппетитно и теряет свои вкусовые свойства. Она не опасна для здоровья, но и особой пользы не принесет.

Потемнение корнеплода не является поводом для исключения его из своего рациона. Причины, по которым портится очищенный картофель, легко устраняются. Главное – выяснить, почему иногда темнеет продукт. К провоцирующим это явление факторам относятся:

1. Нарушение правил хранения продукта. Темные пятна возникают на картошке, которая содержалась в теплом помещении с повышенной влажностью.
2. Изменение состава питательных веществ, а именно недостаточный уровень калия. Этот элемент влияет на выработку лимонной кислоты, которая препятствует образованию пятен.
3. Слабое насыщение почвы кислородом. Это явление свойственно глинистым почвам при влажном климате и объясняет, почему картофель темнеет после варки. Особенно важен кислород в период активного формирования клубней.
4. Внесение удобрений. Выявлена зависимость потемнения картофеля и избытка нитратов. Внесение навоза не влияет на цвет клубней.
5. Неправильная транспортировка. Грубое обращение при выкапывании и перевозке картошки является причиной повреждений, на месте которых возникает чернота.

Существуют определенные сорта, которые содержат много крахмала. Они наиболее подвержены потемнению после обработки.

Предлагаем ознакомиться Как сохранить яблоню зимой / Сад / Мои дачи

Есть простые правила, которые помогают предотвратить потемнение овоща после приготовления:

Перед отвариванием чищенную картошку кладут в холодную воду. Чтобы снизить уровень крахмала в ней, оставляют овощи в жидкости на час

Максимальный срок хранения очищенного сырого картофеля при комнатной температуре составляет 3-4 часа.
Овощи должны быть полностью покрыты водой во время кипения.
Важно хорошо очистить картофель от грязи, чтобы смыть все удобрения и землю.
Чтобы предотвратить почернения, добавляют в воду лавровый лист, немного лимонной кислоты или столовую ложку уксуса на один литр жидкости.
Кидать корнеплоды в кастрюлю нужно тогда, когда кипит жидкость или уже подходит к этому. Воду нужно солить заранее.

Если картошка покрывается темными пятнами, в первую очередь обращают внимание на состав почвы, правила выращивания и хранения овоща. Для решения задачи предпринимают следующие действия:

1. Для песчаного грунта делают подкормки калием по мере роста клубней.
2. Помещение для хранения хорошо проветривают, а овощ тщательно просушивают перед тем, как отправляют в подвал.
3. Периодически перебирают картошку, чтобы выкинуть гнилые и заплесневелые экземпляры.
4. Для длительного хранения выбирают сорта среднего и позднего сроков созревания.

Таким образом на столе всегда будет вкусный картофель без темных пятен.

Как сохранить очищенные клубни

Иногда очищенный картофель не нужно готовить сразу. Его требуется правильно сохранить, чтобы не потерять качество и вкус. Существует несколько способов:

• холодная вода;
• обработка кипятком;
• заморозка.

Если следовать простым правилам, то в очищенном виде овощ можно сохранить, не потеряв его свойства.

1. Самый распространенный способ сберечь очищенные клубни – залить водой. Сварить нужно максимум через 4 часа, иначе она испортится.
2. Если положить клубнеплоды в холодную воду и отправить в холодильник, то они сохранятся на протяжении суток. Периодически рекомендуют сменять воду, а перед готовкой нужно наполнить кастрюлю заново.
3. Можно заморозить. Но ее нельзя потом размораживать. Клубни сразу бросают в кипяток и добавляют соль.

На заметку! Если камера поддерживает температуру -30 оС, то хранить овощи можно неограниченное время.

Как варить картофель?

Продукт перед варкой нужно промыть и очистить. Картошку лучше класть в соленую и горячую воду, а не в холодную. Так продукт сбережет больше витаминов и питательных веществ. Жидкость, в которой варился картофель, можно использовать для готовки вегетарианских супов и отваров.

Если варить «в мундире», то блюдо будет намного полезнее. Но следует учитывать, что на поверхности клубней и в кожуре присутствует гликозид соланин – это ядовитое и горькое вещество. Если картошка проросшая, то ее необходимо тщательно чистить. В том случае, когда продукт растет в удобренных почвах, после очистки его следует подержать в холодной воде около получаса.

Диагностика заболевания

Прежде чем назначить необходимое лечение, опытный врач проводит так называемую дифференциальную диагностику, чтобы исключить болезни с похожими симптомами:

• Флюороз — патологию часто путают с кариозными поражениями, особенно, если стоматолог недостаточно квалифицированный.

Зубной налет

Когда перечисленные болезни исключены, но симптомы продолжают беспокоить, назначается полноценное обследование, в которое могут входить:

• Рентген.
• Витальное окрашивание.
• Трансиллюминация – просвечивание проблемных участков специальной лампой.
• Электроодонтодиагностика – реакция зуба на малые токи.
• Пробы горячей и холодной температурой.

Начальная стадия пришеечного кариеса определяется в домашних условиях без какого-либо дополнительного оборудования. Нужно просто поднести к широко открытому рту яркий источник света и внимательно вглядеться. Если на эмали начали появляться белые творожистые пятна, напоминающие след от мела – это уже повод обратиться в клинику.

Трансиллюминация зуба

Как хранить очищенный картофель на ночь

Iamthatiam / iStock / Getty Images

Картофель — популярный овощ, но приготовить его довольно сложно. Почистить картофель заранее — очень удобно, если вы хотите приготовить его после того, как приедете домой уставшим от работы или если вы готовите много еды для большого обеда или вечеринки. Единственная проблема заключается в том, что очищенный и нарезанный картофель начинает приобретать неприятный сероватый, коричневатый или розоватый цвет за считанные минуты.

Не отчаивайтесь! Есть простое средство, которое позволяет вам очистить и предварительно нарезать картофель за 24 часа до его приготовления, не допуская нежелательного обесцвечивания.

Что случилось с этим обесцвечиванием?

Почему картофель приобретает необычный оттенок вскоре после того, как вы его очистите и порежете? Продукты нередко обесцвечиваются после того, как вы удалите с них защитную пленку или порежете их. Наверняка вы видели, как яблоки, бананы или авокадо быстро начинают коричневеть после того, как вы их очистите или нарежете. Это неаппетитно, но не влияет на вкус и небезопасно есть.

Этот процесс называется ферментативным потемнением, химической реакцией, происходящей, когда определенные фенолы фруктов и овощей вступают в реакцию с кислородом после воздействия воздуха.Когда овощечистка или нож разрезают картофель, они повреждают клеточные стенки клубня, вызывая эту реакцию.

Невозможно предотвратить обесцвечивание, не приготовив картофель. Но можно существенно замедлить.

Кратковременное хранение очищенного и нарезанного картофеля

Наилучший способ хранения очищенного картофеля на ночь или в течение любого периода до 24 часов — это в холодильнике, погруженном в воду в закрытой миске или контейнере. Просто завернуть их или запечатать в мешочек или контейнер не поможет.Этот водный метод подходит для целого или предварительно нарезанного очищенного картофеля.

Полностью залейте картофель как минимум на пару дюймов воды. Кроме того, добавьте 1 чайную ложку лимонного сока или белого винного уксуса на 5 стаканов воды, так как кислота дополнительно препятствует ферментативному потемнению. Накройте миску полиэтиленовой пленкой или накройте емкость крышкой и поставьте картофель в холодильник. Если вы чистите картофель заранее, не замачивайте его максимум на 24 часа, иначе он станет слишком переувлажненным и станет мягким после приготовления.

Другие полезные советы по хранению картофеля

Даже неочищенный, неразрезанный картофель, как известно, требовательно относится к условиям хранения. Сырого картофеля часто хватает примерно на неделю, может быть, две при нормальных условиях хранения. Однако в идеальных условиях хранения они могут продержаться месяц или чуть дольше.

При хранении картофеля следует помнить о некоторых вещах:

• Храните картофель в прохладном, сухом и темном месте.
• Не замораживайте сырой картофель; в холодильнике слишком холодно и сыро, что ускоряет прорастание и гниение.
• Идеальная температура хранения составляет от 43 до 50 градусов по Фаренгейту (теплее, чем в холодильнике, но ниже, чем комнатная температура).
• Подвал, погреб, гараж или сарай — хорошее место для хранения, если он остается в этом температурном диапазоне (или даже выше 50 градусов, но прохладнее, чем в остальной части вашего дома) и в нем не влажно.
• При хранении картофеля в подходящей прохладной среде лучше сохраняется содержание витамина С.
• Не храните картофель в запечатанном пакете или контейнере; им нужно дышать, чтобы предотвратить накопление влаги, которое приводит к росту плесени и бактерий и более быстрой порче.
• Не мойте картофель, пока он не используется, потому что, опять же, влага — ваш враг во время хранения.
• Картофель, подвергшийся воздействию солнечного света или флуоресцентного света во время хранения, вырабатывает хлорофилл и начинает зеленеть.
• Воздействие солнечного света также может вызвать образование горького на вкус потенциально токсичного соединения, называемого соланином.
• Никогда не кладите сырой картофель в морозильную камеру, так как это сильно влияет на его текстуру и вкус.

  — и не в лучшую сторону (хотя приготовленный картофель хорошо хранится в морозильной камере до года). Храните картофель отдельно от других продуктов, так как многие фрукты и овощи выделяют этиленовый газ при созревании, и это может привести к более быстрому гниению картофеля. Пора выбросить картофель, если он прорастает, теряет твердость, у него появляются мягкие пятна, обесцвечивание или рост плесени.

Почернение по причине болезней культуры

Как уже было сказано ранее, причиной появления темных пятен может стать то, или иное заболевание, узнаем, почему картошка может чернеть внутри, какие болезни этому способствуют:

Черная ножка

Это инфекционная болезнь, которая передается от зараженного клубня здоровому. Причем, дальнейшее распространение недуга может происходить уже в мешках, когда урожай картошки уже собран и поля пустые. Внешне такое состояние можно отличить от серой пятнистости, ведь изнутри клубень будет чернеть уже от сталона. Черные пятна охватывают вначале середину картошки, позже перебираются к сосудистым ответвлениям, проявляясь на кожуре. Также отличительной характеристикой заболевания является характерный неприятный гнилостный запах

Важно вовремя обнаружить проблему на этапе выращивания, чтобы предотвратить распространение болезни

Меланоз

Далее речь пойдет о такой болезни, как меланоз. Внешне клубень и кожура пораженной культуры будет выглядеть обычно, без изменений, однако в этот момент под кожурой продолжают увеличиваться чернота. Стоит сказать, что пораженные овощи остаются пригодными для пищи, чего нельзя сказать о предыдущем заболевании – черной ножке. Для того чтобы пятна не увеличились в размере и приготовленное блюдо выглядело более ли менее привлекательно и аппетитно, нужно во время приготовления добавить в воду уксус и лимонную кислоту, кожуру при этом чистить не обязательно.

Наиболее часто от меланоза страдают картофельные сорта с высоким содержанием крахмала в мякоти, она чаще других становится темной. Кроме того, развитию болезни сопутствуют ошибки в выборе срока сбора урожая. Стоит грамотно отнестись к этому аспекту, а также сделать все, чтобы во время убора урожая не травмировать клубни.

Причиной болезни может стать повышенная влажность

Отличной профилактикой меланоза является прокладывание в мешки с картофелем свеклы, она помогает сохранить картофельную мякоть нетронутой. Дело в том, что буряк поможет побороть проблему излишней влажности в месте хранения клубней.

Фитофтороз

Еще одной причиной появления подобных пятен на мякоти может быть фитофтороз. Данное заболевание имеет место быть в любом регионе, включая и всю территорию России. Отличительная особенность недуга заключается в том, что поражается не только клубень, но листья растения. Этот факт значительно усложняет борьбу с вредителем. Если вовремя не провести профилактические меры, есть вероятность того, что грибок сможет поразить все растения и культуры, произрастающие на огороде или поле.

Признаки фитофтороза

• На листьях образуются коричневатые пятна и точки
• Листья гниют, после чего ссыхаются
• Заключительным этапом является их опадение

Причины появления фитофтороза

Заражение фитофторозом происходит следующим образом и по таким причинам:

• Были не вовремя убраны остатки сорняком и другой растительности
• Рассада была изначально заражена грибком
• Были допущены ошибки в технологии выращивания картошки.

Стоит сказать, что масштабы поражения фитофторозом впечатляют, болезнь распространяется очень быстро. Пик заболеваемости приходится на период цветения куста, хотя в большинстве случаев период заражения может сдвигаться в ту или иную сторону в зависимости от погодных условий. Наиболее благоприятное время для размножения и распространения грибка является влажная и сырая погода — дождливая осень или оттепель весной. Кроме этого распространению заражения будет способствовать чрезмерный полив картофельных кустов, таким образом, патогенная микрофлора будет перемещаться вместе с влагой по почве. Стоит сказать о том, что, несмотря на то, что фитофтороз сам по себе представляет опасность для будущего урожая, еще болезнь значительно повышается шансы на заражение другими недугами, например, разнообразным грибковым болезням или мокрой гнилью.

Профилактика фитофтороза

Для того чтобы сохранить и уберечь свой урожай от поражения фитофторозом, нужно знать все меры профилактики, ведь они достаточно просты, в отличие от избавления от болезни, которая предполагает избавление от зараженных кустов. Постараемся перечислить основные профилактические меры, знать которые должен каждый фермер:

• Не стоит укрывать собранный картофель ботвой. Если имеются зараженные листья, есть риск того, что болезнь в скором времени перейдет на клубни
• Собирайте урожай в зависимости от сорта картошки. Так, более ранние сорта стоит выкапывать раньше, не дожидаясь плотности кожуры, поздние же – позже.
• Соблюдайте нормы полива, не забывайте вовремя добавлять в почву удобрения.

Какой образуется яд у зеленой картошки

Каждый человек должен знать, чем опасна зеленая картошка, почему ее нельзя есть. Позеленела кожица не просто так. Одновременно с этим процессом произошло изменение вкуса клубня. У картошки появляется горечь. Иногда изменение вкусовых качеств сопровождается несвойственным для картофеля запахом. Однако употреблять зеленые клубни нельзя не из-за плохого вкуса.

Процесс фотосинтеза сопровождается вырабатыванием опасного яда – соланина. Ученые узнали о нем в 1820 году. Гликозид стали применять при изготовлении инсектицидов для обработки садов и огородных насаждений. С тех пор все знают, почему нельзя есть зеленый картофель, ведь им можно легко отравиться.

Несмотря на сильное действие яда, его применяют в медицине. Соланин входит в состав сердечных препаратов для улучшения кровообращения. Однако пользы для сердца не будет, если вместо приема лекарственного средства съесть зеленую картошку.

Недостаток калия в клубнях

Если же потемнение происходит при варке заботливо выращенного картофеля с собственного участка, то тут, скорее всего, сказывается нехватка калия. Данный макроэлемент является основным для этой культуры. Даже азота, а тем более, фосфора, картошке требуется меньше. Исключение – торфяные почвы. Там доля поступающего за сезон с удобрениями азота должна быть, по крайней мере, сопоставима с калием.

При полноценном накоплении калия в клубнях образуется достаточное количество лимонной кислоты. В процессе варки, взаимодействуя с ионами железа, она образует бесцветное соединение. Хлорогеновая же кислота в тех же самых химических реакциях приводит к появлению в тканях осадка из стойких соединений, приводящих к внутреннему окрасу вареных клубней, в частности, к нехарактерной синеве.

Во время вегетации основным маркером, сигнализирующем о нехватке калия, служит специфическая окраска листьев – насыщенно темно-зеленая с явным бронзовым оттенком. Впоследствии они массово желтеют и даже буреют.

Можно ли есть потемневшую картошку

Картофель, изменивший цвет во время термической обработки, считается вполне пригодным к употреблению, так как чернота не является признаком высокой концентрации нитратов или других опасных веществ в мякоти овоща. Продукт теряет лишь эстетические и вкусовые качества, а эти факторы причинить вред здоровью не могут.

Прежде, чем принимать решение об употреблении почерневшего картофеля, следует разобраться с причинами. Если речь идёт о приготовлении позеленевших клубнях, то от такого блюда лучше отказаться. Очищенная кожура не избавляет овощ от скопившегося в нём соланина. Наибольшая концентрация ядовитого вещества находится по окружности картофеля в сантиметровой прослойке.

Почему картофель чернеет

Причин появления почерневшей мякоти внутри картофеля много и все они могут иметь разную природу происхождения. К ним относится:

• наличие в овоще полифенолов и полисахаридов;
• недостаток калия;
• переизбыток фосфора;
• вирусные, бактериальные и грибковые заболевания;
• несоблюдение условий хранения.

Все эти факторы могут влиять на появление темной мякоти. Но чтобы подробно разобраться в причинах такого явления, необходимо рассмотреть тип потемнения и в какой момент оно было замечено.

После варки

Если до термической обработки клубни картофеля имели нормальный внешний вид, а после варки овощ приобретает равномерный синеватый или темный оттенок, причин может быть несколько:

• сорт картофеля содержит большое количество сухих веществ, в частности, крахмала. Они активно используются для приготовления чипсов: «Ред Скарлетт», «Розара», «Леди Клер», «Надежда» и т.п.;
• при выращивании картофеля почва была скудна калием или, наоборот, имелся переизбыток фосфорных удобрений.

Помимо крахмала, который относиться к полисахаридам, в картофеле содержатся полифенолы. При взаимодействии с кислородом или под воздействием высоких температур эти вещества вступают в реакцию, что также является вариантом ответа на то, почему чернеет вареная картошка.

Такая же реакция наблюдается, если картофель был выращен на почве с недостатком калия или производитель переусердствовал с добавлением фосфорных удобрений.

При переизбытке или недостатке микроэлементов, у растения меняется аминокислотный баланс, что в результате приводит к тому, что, из-за происходящих химических реакций, при варке картофель чернеет.

При хранении

Причин появления темных пятен при хранении урожая также немало, но всех их можно разделить на 3 основные группы. К главным причинам, почему чернеет картофель внутри при хранении, относят:

• нарушение технологии сбора урожая;
• несоблюдение условий хранения;
• наличие заболеваний.

К нарушениям технологии сбора урожая можно отнести как слишком ранний сбор, так и слишком поздний. При ранней уборке у молодых клубней не успевает формироваться толстая кожура, которая предохраняет картофель от бактерий и вредителей. Более того, в клубнях не успевают накопиться вещества, отвечающие за защитные функции. Все это приводит к инфицированию клубней различными заболеваниями и их почернению.

Поздняя уборка после заморозков приводит к «обморожению» овощей. В качестве защитной реакции, в клубнях начинают разлагаться полисахариды, что размягчает мякоть и приводит к почернению – окислению. Такой же эффект наблюдается при нарушении условий в хранилище. Картофель становиться мягким и чернеет в случае:

• если температура была ниже +2 и выше +5°C;
• влажность воздуха в овощехранилище свыше 80%;
• в погребе отсутствовала вентиляция.

Еще одной причиной, почему чернеют клубни – закладка в хранилище поврежденных овощей. На первый взгляд, картофель может быть целым, но в процессе закладки или транспортировки нередко клубни сильно ударяются друг об друга. В результате картофелины получают микротравмы, полисахариды вступают в реакцию и клубни темнеют.

Еще одной распространенной причиной, по которой картошка становиться внутри черная, – наличие заболеваний. Пятна внутри могут иметь разный вид, по которому и можно определить его:

• черная ножка – на разрезе клубня видна пустотелая, черно-коричневая выемка. Иногда можно подумать, что это деятельность какого вредителя, но на самом деле – это бактериальное заболевание, с трудном поддающееся лечению;
• фитофтороз – грибковое заболевание. Клубни имеют черный неравномерный цвет.

Многие признаки наличия болезни у культуры можно заметить еще на стадии вегетации: слабая ботва, бурые пятна на листьях, черная гниль возле корней. Такая продукция не сохранится до весны, поэтому нет смысла закладывать ее в погреб.

После чистки

Изменение цвета после чистки – это естественное явление. Все дело в тех же полифенолах, содержащихся в картофеле. В обычных условиях вещества практический не взаимодействуют друг с другом и кислородом, но все меняется при механических повреждения.

В процессе чистки разрушаются межклеточные мембраны, которые разделяли вещества и, в результате, начинается химическая реакция. Те же процессы происходят при термической обработке. Именно по этой причине рекомендуется погружать картофель после очистки в холодную воду – это позволяет приостановить реакцию окисления.

Причины. Почему картошка синеет после варки?

Такой овощ опасно есть? Нет, не опасно, заверяют специалисты, кстати, сажать его в землю тоже не возбраняется, но эстетичный вид приготовленного блюда теряется.

Причины, почему при варке возникает чернота или синева могут быть разнообразны.

1. Недостаточно удобренная калием почва или же удобренная, но с наличием хлора, что недопустимо. Излишек кислоты хлора влияет на цвет и вкус плода. Недостаток калия можно заметить в летнее время года – сначала верхние листья скукоживаются и желтеют, затем поражение ждет весь стебель.
2. Картофель темнеет после воздействия на него мороза. Не допускайте охлаждения уже при -1 градусе.
3. При выкапывании или транспортировке корнеплод может повредиться, на месте повреждения возникнет чернота.
4. Плохо просушенные овощи.
5. Картофель темнеет при недостатке кислорода в помещении для хранения.
6. Повышенная влажность. Почернение картофеля за счет неправильного хранения научным термином называется меланоз и излишняя влажность – не исключение.

Как правильно варить картофель, чтобы он не темнел

Чтобы картофель в процессе варки не изменил цвет, следует качественно очищать овощ от кожуры. Для начала стоит тщательно вымыть клубни, так грязь и остатки химических удобрений не попадут на мякоть. Счищать нужно до светлой мякоти, не оставляя зеленцы или следов кожуры.

Сразу после чистки картофелины складируются в ёмкость с прохладной водой. Отсутствие контакта с кислородом тормозит физические и химические процессы. Перед варкой заготовку ещё раз хорошо промывают под проточной водой.

В процессе подготовки корнеплодов к варке и непосредственно при термической обработке важно следить, чтоб картофель был полностью погружён в воду. Если заготовка не сразу ставится на огонь, то воду, в которой отстаивалась картошка, нужно заменить

Опытные повара добавляют при варке в кастрюлю лавровый лист. Эта хитрость помогает предотвратить появление чёрных пятен на мякоти.

Заключение

Чтобы картофель не почернел в процессе хранения, необходимо строго соблюдать правила выращивания культуры и обеспечить оптимальный микроклимат в погребе. В профилактических целях необходимо вносить калийные удобрения в грунт на поздней стадии вегетации растений. Сгладить негативное воздействие погодных условий при выращивании можно в том случае, если сделать своевременно рыхление грунта, прополку, окучивание растений. Приложив максимум усилий и внимания, наверняка удастся не только вырастить хороший урожай картофеля, но и сохранить его без потери качества до поздней весны.